Kebap significa “carne a la parrilla” en Persa. Normalmente el Kebap se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunos estilos. Hay muchas variedades de Kebap, término que significa cosas diferentes dependiendo del país. El término Kebab, sin especificar el tipo, se refiere al Şiş (Shish) Kebap Turco (pincho moruno) en los Estados Unidos y al Döner Kebab en Europa.

El plato más internacionalizado de Turquía es el Döner Kebap se trata de un plato de comida rápida con contenido de carne asada sobre un eje giratorio. El nombre Döner, proviene de las palabras turcas, “dönmek” que significa como “dar vueltas” y “Kebap” el asado.” En el eje se colocan los filetes de carne, luego se cubre con carne picada hasta que cumple la forma rotunda.

“La historia del Döner alcanza hasta aproximadamente 136 años atrás. En aquella época, que a dos cocineros independientes el uno del otro, se les ocurrió la idea de asar un cordero en vertical en lugar de asar horizontal. Uno de esos dos cocineros se llamaba Mehmet oğlu İskender Efendi, el otro ni recordamos su nombre. Los bis nietos de el que llevan apellido İskenderoğlu siguen con el tradición en Bursa. Usan la carne de cordero, mantequilla que llevan sabor diferente (gracias a la hierba ajedrea de las faldas del Monte Uludağ.) y tomate de Karacabey (pueblo de Bursa situado al lado de Lago de Uluabat, paraiso agricola).

www.kebapciiskender.com Kebapçı İskender

El famoso plato local de Bursa se llama İskender Kebap, debajo del plato están trocitos del pan especial”Pide” encima las lonjas cortadas de Döner Kebap y dos albóndigas especiales, y lonjas de filetes de cordero, al lado del plato yogur con nata. Últimamente se añade una salsa especial de tomate y mantequilla frita. Se recomienda comerlo con mosto a la turca, Şıra. Disfrútenlo.

Entre los ingredientes cárnicos se tiene la carne de cordero muy empleada en el país debido a su tradición pastoril. El Döner Kebap puede elaborarse con diferentes carnes, cordero, ternera, en muchos lugares se mezclan los dos, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (Tavuk Döner) o boquerones (Hamsi Döner). Kıyma Döner se hace de la carne picada, y también en algunos lugares se mezclan carne de loncha, picada y soja para que sale más barato.

Se dice que el Döner Kebab es la comida rápida más vendida de Alemania y Austria gracias a los turcos, y es famoso en Francia, Dinamarca y Australia. Los “Gyros” para llevar son bastante populares en los Estados Unidos donde se suelen preparar con ternera y cordero, el “Shawarma” está disponible en vecindarios étnicos mientras que el Döner Kebap es desconocido. La mayoría de los restaurantes de Döner Kebap en España pertenece a los árabes, paquistaníes, iraníes en fin a los no turcos. Ni ingredientes ni el sabor cumple requisitos de los turcos.

En Estambul mi İskenderci favorito es:

Kebapçı İskender
Rıhtım Caddesi, Kadıköy, Estambul (0216) 336 07 77.

Aunque dicen que Pide es Pizza Turca, no es así, porque no tiene nada que ver ni en forma de hacer ni en sabor. En la pizza se mezclan champiñones, pimientos, tomates, maíces, chorizos etc. En pide, los ingredientes son: carne picada tomate, pimiento verde, cebolla, perejil, sal, pimienta negra y pimienta roja, todos estos ingredientes se ponen muy picados.

La masa de pan en vez de elaborarse en redondo se hace alargada, se añaden todos los ingredientes y se hace al horno de leña. Existen varios tipos: abierta, cubierta, con queso, con pastırma o con carne picada más gruesa. Hay un pide para cada gusto. Se come acompañado con Ayran o Té Turco.

Soy gran aficionado al pide, viajando por toda Turquía, en cada sitio pruebo pide local y no he podido encontrar ninguno como el que se come en Ayazma Çay Bahçesi, lugar que frecuento desde mi niñez (por lo menos yo desde hace 30 años) pero existe desde hace más de un siglo, se encuentra en Yakacık, la parte asiática, y es un precioso parque muy arbolado desde donde según estas degustando el pide, puedes divisar un precioso paisaje, viéndose incluso las islas del príncipe.

El nombre de Ayazma viene de Hagiasma, Agua Santa. Porque antiguamente al lado de ese cafetería restaurante se encontraba una iglesia ortodoxa. Y cada iglesia ortodoxa en su sótano tenia una Hagiasma (una fuente de agua) al lado de pareclesion donde se enterraba alguna persona importante.

Ayazma Çay Bahçesi Pide ve Lahmacun Salonu
Ayazma Caddesi No:98 Yakacık, Estambul 00 90 216 377 2051

Ingredientes:

12 Hojas de Viña ya preparadas, 100 Gr. de Arroz Blanco Crudo, 300 Gr. de Carne Picada de Vacuno, 100 Gr. de Uvas Pasas de Corinto. 1 Cebolla, Sal, menta fresca, pimienta, limón y aceite de oliva.

Asma Yaprağı Sarması | Hojas de Parra Rellenos

Ya se empiezan a encontrar en España las hojas de parra en conserva, son muy recomendables porque si usamos hojas frescas hay que dejarlas en salmuera un par de días, o mejor aún, prensadas con sal y metidas en un bote.

Se prepara un arroz blanco. En una sartén ponemos a freír la cebolla picada y cuando tome color, añadimos la carne, las pasas y las especias, se rehoga bien hasta que se evapore el exceso de líquido y retiramos del fuego. En la misma sartén se añade el arroz blanco y se mezcla bien con el picadillo de carne. Sobre un paño suave y húmedo, extendemos las hojas de parra con la parte del rabo hacia abajo, ponemos una cucharada de picadillo en el centro y enrollamos de la siguiente manera: se dobla la parte de abajo (donde estaría el tallo) sobre el arroz como si liásemos un pitillo; hecho este primer movimiento se doblan los extremos laterales sobre el rollito que ya hemos iniciado y una vez así se sigue enrollando hasta llegar al final de la hoja, de esta forma tendremos un paquete estanco del que no se saldrá ni un grano de arroz. Así se conserva un día.

Yalancı Dolma | Relleno Falso

Esta misma receta está también riquísimo suprimiendo carne, solo con el arroz, las pasas y la menta, pero en ese caso conviene saltearlo todo junto con abundante mantequilla y con unos piñones, la que hacemos con carne hay que consumirla caliente y el otro fresco.

Mejillones rellenos con arroz es típico de Estambul, Pueden probarlas en cualquier barrio Estambuleño.

Ingredientes: 16 mejillones grandes (sin quitar conchas), 4 Cucharadas de Sal, Para el Relleno: 1 vaso de arroz, 5 cebollas, ¾ vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 Tomate Pelado, 1 Cucharada de Piñones, 1 Cucharada de Pasas corinto, ½ Cucharitas de Sal, 2½ Cucharitas de Azúcar, 1 Cucharita de Comino, 1 Cucharita de Pimienta Roja, 1 Cucharita de Menta.

Forma de Hacerlo:

Empape el arroz con agua caliente, Ponga a un lado y dejarla enfriar. Lavar el arroz 3-4 veces y escurra y lave bien. Picar las cebollas finamente. Agregue los piñones, el aceite y la sal, saltearlo hasta que este ligeramente marrón. Dorarlas en el aceite de oliva, junto con los piñones y un poco de sal, a fuego mediano y removiendo continuamente durante 20 minutos.

Agregar el arroz y dorarlo durante 10 minutos, Agregar el tomate pelado y cortado en pedacitos, las pasas, las especias y la menta picada, el resto de la sal, la pimienta, el azúcar y ¾ vaso de agua caliente. Mezclarlos bien y tapar la cacerola. Reducir el fuego en cuanto empiece a hervir y cocinar sobre fuego muy lento durante 10-15 minutos, hasta que se consuma toda el agua. Agregar las especias y las hierbas picadas. Taparlo bien y dejar en su vapor durante una ½ hora. Mezclarlo bien con una cuchara de madera antes de utilizarlo para el relleno.

Echar sal a los mejillones y dejarlos durante 1 hora. Limpiar las conchas, raspando con un cuchillo. Lavarlos bien. Meter un cuchillo 2 cm. dentro de las conchas por el borde largo y abrirlas con cuidado, dejando el otro lado unido. Quitar las partes vellosas y lavar los mejillones por dentro. Rellenar las conchas con el arroz preparado y cerrarlas. Disponerlas en una cacerola.

Agregar ¾ vaso de agua. Colocar un pequeño plato encima de las conchas. Tapar la cacerola y cocinar a fuego vivo durante 30 minutos, hasta que se consuma toda el agua. Dejarlos enfriar y servir con rajas de limón.

No es conveniente consumir los mejillones crudos, debido al riesgo de intoxicaciones que conlleva. Es conveniente lavarlos muy bien antes de cocinarlos e incluso raspar las valvas con un cuchillo para quitar cualquier adherencia.

Mejillones Tigres (rellenos) Receta Vasca: La Receta de Karlos Arguiñano