Ana Gómez de Pablos y Necmettin Fırat tienen el restaurante-bar de tapas español “Venta del Toro” en el barrio de Galata. Necmettin Fırat es economista, escritor, columnista de periodico, un genio. Conocieron en un café donde nació la idea de fundar un restaurante-bar y luego se conocieron más jugando el Back Gamón.

Al principio inauguraron un pequeño bar de tapas “Bar Ibérico”, posteriormente se trasladaron unos metros mas adelante aumentando el volumen del trabajo, así tuvo la oportunidad de practicar su arte al principio para decorar el ambiente luego entrando en su cocina mientras Necmettin Fırat arreglaba los detalles de la burocracia. “Mis manos y su genio” dice Ana. Ella es madrileña, diseñadora de vidriera, mosaico, alhaja y buena cocinera, vino en Estambul en el año 1994, trabajaba produciendo sus diseños para los artesanos turcos y luego enviaba a Madrid.

Por supuesto es una buena cocinera, prepara sus comidas con sus propias manos, para garantizar el sabor adecuado, aunque tiene tres ayudantes en la cocina. De hecho es una buena embajadora cultural de España, y hace conocer su país y sus sabores peculiares.

Además sabe hablar turco perfectamente. La especialidad de la casa son las paellas, se preparan según pedida, tiene 22 diferentes tapas. El restaurante tiene tres plantas, en el sótano están los servicios, a la entrada esta el bar americano y cafetería, y arriba esta el comedor. Las paredes están revestidas con vidrieras como mosaico donde se siente la influencia de Antonio Gaudi, como su obra “Parque Guell”. Lo que mas destaca es un toro, una torre y una chimenea. Los paneles de vidriera-mosaico en ambas plantas llevan más de 300 mil piezas que terminaron en 45 días 15 personas que es un diseño especial de Ana.

Encontrárselo es muy fácil, justo detrás de la torre de Galata y frente de supermercado Día %. La zona Galata con sus edificios y ambiente histórico, últimamente se ha convertido en uno de los lugares de interés para los viajeros y los Estambuleños. Lo eligieron muchas veces mejor restaurante étnico en Estambul.

Texto Escrito Por Serhan Kocaman

Venta del Toro
Galipdede Caddesi Nº 145 Galata, Kuledibi, Estambul
Teléfono: +90 212 243 6049 Fax: +90 212 293 3672

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Está situado en la Calle İstiklal donde podemos encontrar cafés de última moda, tiendas de diseño, galerías de arte, salas de fiesta, tiendas de discos, librerías, bares, discotecas con Dj importantes. Encontrar 360º no es tan difícil porque su portal esta al lado de la Iglesia San Antonio.

Esta en el último (octavo) piso de un edificio construido por Hovsep Aznavuryan, un arquitecto armenio en 1905, que antiguamente era casa de invierno de Abbas Halim Pacha, gobernador otomano de Egipto, por esa razón se llama Mısır Apartmanı (Apartamento Egipcio), el edificio que utiliza como apartamento. No hay nada que ver con los apartamentos de hoy, que parecen cajas de cerillas, se disfruta del gran espacio de los edificios antiguos, con sus techos altos. Es un apartamento famoso donde vivieron y siguen viviendo. Mehmet Akif Ersoy el autor del Himno Nacional murió en el segundo piso de apartamento en el año 27 de Diciembre 1936. Famoso politico Hüsamettin Cindoruk desde hace 50 años vive en mismo apartamento.

El Restaurante 360º es uno de los sitios más populares de la ciudad. Se ha convertido en pocos meses en un punto de referencia en Estambul. Posee una situación privilegiada que le permite ofrecer una de las excelentes vistas de la ciudad mientras cenas. Por las noches este restaurante se convierte en uno de los pubs más visitados de la ciudad. Es un restaurante bonito, moderno, sencillo, minimalista, con buena cocina, en un sitio privilegiado.

Constituye un punto referencial además de ofrecer vistas sorprendentes de la localidad gracias a su perfecta posición que esta justo al lado de la Iglesia Católica de San Antonio de Padua, observando de frente las mezquitas y al lado una iglesia con su campanario, es una fusión de oriente y occidente. Es un lugar perfecto, para celebrar el Día de San Valentín debido a su vista y ambiente, para una noche de romance.

Aunque el restaurante Mikla del Hotel The Marmara Pera, tiene todavía mejores vistas, este vale la pena sin lugar a dudas. Frente al casco histórico y las bellezas arquitectónicas e históricas que se suceden en el barrio antiguo de Sultanahmet, con Palacio de Topkapı, Santa Sofía y la Mezquita Azul, en el barrio antiguo Süleymaniye Mezquita de Solimán el Magnifico, Torre de Bayaceto, en el Cuerno de Oro Mezquita Nueva y Mercado de las especias, surge con empuje el nuevo Estambul.

No suele haber problema para comer a cualquier hora de la tarde pero no es fácil encontrar un sitio para cenar, hay quejas del tratamiento chulo de los camareros en el servicio y aunque tienes reserva confirmada le pueden rechazar diciendo que hay una fiesta privada, que es señal de poca profesionalidad o no funciona el sistema de libro de reclamaciones o tienen una lista de clientes siempre. El nivel de servicio debería ser más alto en un restaurante con los precios altos.

Hay, evidentemente, un área de comedor, además tiene terraza exterior con las vistas estupendas, agradable si quieres un momento romántico. Todo el ambiente acristalado, que te hace disfrutar de la vista desde cualquier sito donde te sientes. También existe la posibilidad de ir a la terraza donde se puede disfrutar del aire libre o incluso disponer de otra bebida después de la comida. Tiene mesas para grandes grupos y también para parejas.

Mantel y servilletas de hilo. Hay muchas opciones en el menú (sushi, pescado, carnes, ensaladas) y una gran colección de vinos y cócteles. Es la opción ideal para una comida normalita en un ambiente agradable. En general la comida es sabrosa, bien presentada y no cara en absoluto aunque más caro que otros restaurantes donde puedes comer mejor, hay que tener en cuenta que en algunos casos pagas por el ambiente. En cualquier local de España con iguales características costaría un riñón absolutamente.

360º Istanbul Restaurant & Bar
Mısır Apartmanı, İstiklal Caddesi, Istanbul, 80600 +90 212 251 1042
http://www.360istanbul.com

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El restaurante Mikla igual es el sitio más recomendado por todas las guías como uno de los mejores restaurantes de Estambul, y fue elogiado por Elle, Harpers Bazar, Business Week, Tokio Magazine y The Wall Street Journal como muy buen restaurante. Mikla está en la terraza de un hotel de cinco estrellas, The Marmara Pera, al lado del famoso hotel Pera Palas, donde estuvo Ágata Christie para escribir su novela “Asesinato en el Orient Express”. Un sitio de diseño muy de moda, con ambiente muy oscuro, pero las mesas muy bien iluminadas.

Una Programa Acerca de Mikla

Su jefe de cocina, dueño a la vez, es Mehmet Gürs es un joven empresario metro sexual, tiene apodo, Beckham turco, casado con una turca se llama Asena tiene un hijo Bora, a parte de ser jefe de la cocina de este restaurante, es dueño de varios de los más galardonados restaurantes con diferentes nombres y conceptos que hace decoración de cada uno respetando al estilo turco otomano. En 1996 abrió Lokanta en el centro de la ciudad, ha seguido con otros restaurantes Lokanta, Erguvan, Nü Teras, su último proyecto es la cadena de comida rápida Numnum, quiere hacer una cadena internacional inaugurando otros restaurantes en Europa donde nació y creció.

Nació en Finlandia, su madre ama de casa sueca, su padre un arquitecto turco, los padres se mudaron a Suecia, donde Mehmet creció, cuando tenía quince años sus padres se mudaron a Turquía y el quedó en Suecia, luego marchó a EE.UU., para estudiar hostelería y economía, pero tras trabajar en Suecia y Finlandia como jefe de cocina, decidió moverse a la tierra de su padre para crear su estilo propio.

Es desconocido superestrella del mundo de gastronomía en Turquía, escribe libro acerca de la cocina turca y hace series de televisión enseñando “¿como cocinar?”, elaborando los ingredientes de sus comidas, sin dejar a otra persona, haciendo su compra, a veces en los mercados más baratos, a veces en las tiendas de gourmet más caras del mundo, comiendo en los restaurantes, escondido en los rincones, para encontrar inspiración para sus menús. En fin es el mundo de la imagen. Todos producen, pero quien lo vende más maquillado gana el dinero. Es un ejemplo de que no es suficiente ser solo buen cocinero o buen empresario para tener éxito, si no que hay que tener ambas cosas.

Mikla es uno de sus restaurantes, y es el favorito porque no sale de la cocina de Mikla, en ella está intentando probar cosas nuevas y mezclar algo de todo con sus manos hábiles. Aunque el estilo de sus comidas se nombra como comida de fusión, cree que “¡si se hace demasiado la fusión es la confusión!” y no usa muchos ingredientes en su comida. El atractivo del restaurante, no es la comida gourmet de alta calidad de las recetas innovadoras, ni el servicio, sino sus vistas impresionantes, hay que reconocer que tiene unas vistas que quitan el hipo, y jugando con esta ventaja, descuidan un poco el servicio.

Unos precios que te dejan tiritando, no solo es carísimo, sino que hay que sufrir para conseguirlo porque no es tan fácil encontrar un sitio libre. Probablemente viven de la gente que va con gastos a cargo de la empresa y turistas americanos en viaje de negocios. Durante la cena, rodeado de esas luces, los muebles de moda, la gente guapa etc. ¿a quien le importa si la comida no es del todo buena y la cuenta por persona equivale al salario semanal de un turco?

Se agradece un exquisito restaurante que nos recuerda que los turcos pueden ser más europeos que los propios europeos. Bastante caro para ser Estambulino, aunque se encuentran restaurantes mucho más caros, con vistas similares. A pesar de todo esto, es un lugar imprescindible para la noche, ya que se ven casi todas las Mezquitas Imperiales iluminadas, Cuerno de Oro, Palacio de Topkapi, Torre de Galata, además de todo el lado Asiático; en definitiva, si no te ha afectado la crisis, merece la pena visitarlo.

La cena es más o menos corriente, pagando unos 100 euros por persona, con vino y postre. A veces es una sorpresa lo que te van a traer, pues pides algo que viene escrito como de manzana y te traen postre de chocolate, Bien si estás intentando comer y sentirte lleno después, no es el lugar para ir, porque las porciones no son al estilo de los españoles como acostumbramos, porque parecen menú de degustación, aunque pagas una burrada.

Restaurante Mikla
Hotel The Marmara Pera
Mesrutiyet Caddesi 167 – 185 (Beyoğlu) Estambul, Turquía
+90 212 2935656

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Kebap significa “carne a la parrilla” en Persa. Normalmente el Kebap se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunos estilos. Hay muchas variedades de Kebap, término que significa cosas diferentes dependiendo del país. El término Kebab, sin especificar el tipo, se refiere al Şiş (Shish) Kebap Turco (pincho moruno) en los Estados Unidos y al Döner Kebab en Europa.

El plato más internacionalizado de Turquía es el Döner Kebap se trata de un plato de comida rápida con contenido de carne asada sobre un eje giratorio. El nombre Döner, proviene de las palabras turcas, “dönmek” que significa como “dar vueltas” y “Kebap” el asado.” En el eje se colocan los filetes de carne, luego se cubre con carne picada hasta que cumple la forma rotunda.

“La historia del Döner alcanza hasta aproximadamente 136 años atrás. En aquella época, que a dos cocineros independientes el uno del otro, se les ocurrió la idea de asar un cordero en vertical en lugar de asar horizontal. Uno de esos dos cocineros se llamaba Mehmet oğlu İskender Efendi, el otro ni recordamos su nombre. Los bis nietos de el que llevan apellido İskenderoğlu siguen con el tradición en Bursa. Usan la carne de cordero, mantequilla que llevan sabor diferente (gracias a la hierba ajedrea de las faldas del Monte Uludağ.) y tomate de Karacabey (pueblo de Bursa situado al lado de Lago de Uluabat, paraiso agricola).

www.kebapciiskender.com Kebapçı İskender

El famoso plato local de Bursa se llama İskender Kebap, debajo del plato están trocitos del pan especial”Pide” encima las lonjas cortadas de Döner Kebap y dos albóndigas especiales, y lonjas de filetes de cordero, al lado del plato yogur con nata. Últimamente se añade una salsa especial de tomate y mantequilla frita. Se recomienda comerlo con mosto a la turca, Şıra. Disfrútenlo.

Entre los ingredientes cárnicos se tiene la carne de cordero muy empleada en el país debido a su tradición pastoril. El Döner Kebap puede elaborarse con diferentes carnes, cordero, ternera, en muchos lugares se mezclan los dos, y recientemente (no es tradicional) puede estar compuesto de pollo (Tavuk Döner) o boquerones (Hamsi Döner). Kıyma Döner se hace de la carne picada, y también en algunos lugares se mezclan carne de loncha, picada y soja para que sale más barato.

Se dice que el Döner Kebab es la comida rápida más vendida de Alemania y Austria gracias a los turcos, y es famoso en Francia, Dinamarca y Australia. Los “Gyros” para llevar son bastante populares en los Estados Unidos donde se suelen preparar con ternera y cordero, el “Shawarma” está disponible en vecindarios étnicos mientras que el Döner Kebap es desconocido. La mayoría de los restaurantes de Döner Kebap en España pertenece a los árabes, paquistaníes, iraníes en fin a los no turcos. Ni ingredientes ni el sabor cumple requisitos de los turcos.

En Estambul mi İskenderci favorito es:

Kebapçı İskender
Rıhtım Caddesi, Kadıköy, Estambul (0216) 336 07 77.

Aunque dicen que Pide es Pizza Turca, no es así, porque no tiene nada que ver ni en forma de hacer ni en sabor. En la pizza se mezclan champiñones, pimientos, tomates, maíces, chorizos etc. En pide, los ingredientes son: carne picada tomate, pimiento verde, cebolla, perejil, sal, pimienta negra y pimienta roja, todos estos ingredientes se ponen muy picados.

La masa de pan en vez de elaborarse en redondo se hace alargada, se añaden todos los ingredientes y se hace al horno de leña. Existen varios tipos: abierta, cubierta, con queso, con pastırma o con carne picada más gruesa. Hay un pide para cada gusto. Se come acompañado con Ayran o Té Turco.

Soy gran aficionado al pide, viajando por toda Turquía, en cada sitio pruebo pide local y no he podido encontrar ninguno como el que se come en Ayazma Çay Bahçesi, lugar que frecuento desde mi niñez (por lo menos yo desde hace 30 años) pero existe desde hace más de un siglo, se encuentra en Yakacık, la parte asiática, y es un precioso parque muy arbolado desde donde según estas degustando el pide, puedes divisar un precioso paisaje, viéndose incluso las islas del príncipe.

El nombre de Ayazma viene de Hagiasma, Agua Santa. Porque antiguamente al lado de ese cafetería restaurante se encontraba una iglesia ortodoxa. Y cada iglesia ortodoxa en su sótano tenia una Hagiasma (una fuente de agua) al lado de pareclesion donde se enterraba alguna persona importante.

Ayazma Çay Bahçesi Pide ve Lahmacun Salonu
Ayazma Caddesi No:98 Yakacık, Estambul 00 90 216 377 2051

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Ingredientes:

12 Hojas de Viña ya preparadas, 100 Gr. de Arroz Blanco Crudo, 300 Gr. de Carne Picada de Vacuno, 100 Gr. de Uvas Pasas de Corinto. 1 Cebolla, Sal, menta fresca, pimienta, limón y aceite de oliva.

Asma Yaprağı Sarması | Hojas de Parra Rellenos

Ya se empiezan a encontrar en España las hojas de parra en conserva, son muy recomendables porque si usamos hojas frescas hay que dejarlas en salmuera un par de días, o mejor aún, prensadas con sal y metidas en un bote.

Se prepara un arroz blanco. En una sartén ponemos a freír la cebolla picada y cuando tome color, añadimos la carne, las pasas y las especias, se rehoga bien hasta que se evapore el exceso de líquido y retiramos del fuego. En la misma sartén se añade el arroz blanco y se mezcla bien con el picadillo de carne. Sobre un paño suave y húmedo, extendemos las hojas de parra con la parte del rabo hacia abajo, ponemos una cucharada de picadillo en el centro y enrollamos de la siguiente manera: se dobla la parte de abajo (donde estaría el tallo) sobre el arroz como si liásemos un pitillo; hecho este primer movimiento se doblan los extremos laterales sobre el rollito que ya hemos iniciado y una vez así se sigue enrollando hasta llegar al final de la hoja, de esta forma tendremos un paquete estanco del que no se saldrá ni un grano de arroz. Así se conserva un día.

Yalancı Dolma | Relleno Falso

Esta misma receta está también riquísimo suprimiendo carne, solo con el arroz, las pasas y la menta, pero en ese caso conviene saltearlo todo junto con abundante mantequilla y con unos piñones, la que hacemos con carne hay que consumirla caliente y el otro fresco.

Mejillones rellenos con arroz es típico de Estambul, Pueden probarlas en cualquier barrio Estambuleño.

Ingredientes: 16 mejillones grandes (sin quitar conchas), 4 Cucharadas de Sal, Para el Relleno: 1 vaso de arroz, 5 cebollas, ¾ vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra, 1 Tomate Pelado, 1 Cucharada de Piñones, 1 Cucharada de Pasas corinto, ½ Cucharitas de Sal, 2½ Cucharitas de Azúcar, 1 Cucharita de Comino, 1 Cucharita de Pimienta Roja, 1 Cucharita de Menta.

Forma de Hacerlo:

Empape el arroz con agua caliente, Ponga a un lado y dejarla enfriar. Lavar el arroz 3-4 veces y escurra y lave bien. Picar las cebollas finamente. Agregue los piñones, el aceite y la sal, saltearlo hasta que este ligeramente marrón. Dorarlas en el aceite de oliva, junto con los piñones y un poco de sal, a fuego mediano y removiendo continuamente durante 20 minutos.

Agregar el arroz y dorarlo durante 10 minutos, Agregar el tomate pelado y cortado en pedacitos, las pasas, las especias y la menta picada, el resto de la sal, la pimienta, el azúcar y ¾ vaso de agua caliente. Mezclarlos bien y tapar la cacerola. Reducir el fuego en cuanto empiece a hervir y cocinar sobre fuego muy lento durante 10-15 minutos, hasta que se consuma toda el agua. Agregar las especias y las hierbas picadas. Taparlo bien y dejar en su vapor durante una ½ hora. Mezclarlo bien con una cuchara de madera antes de utilizarlo para el relleno.

Echar sal a los mejillones y dejarlos durante 1 hora. Limpiar las conchas, raspando con un cuchillo. Lavarlos bien. Meter un cuchillo 2 cm. dentro de las conchas por el borde largo y abrirlas con cuidado, dejando el otro lado unido. Quitar las partes vellosas y lavar los mejillones por dentro. Rellenar las conchas con el arroz preparado y cerrarlas. Disponerlas en una cacerola.

Agregar ¾ vaso de agua. Colocar un pequeño plato encima de las conchas. Tapar la cacerola y cocinar a fuego vivo durante 30 minutos, hasta que se consuma toda el agua. Dejarlos enfriar y servir con rajas de limón.

No es conveniente consumir los mejillones crudos, debido al riesgo de intoxicaciones que conlleva. Es conveniente lavarlos muy bien antes de cocinarlos e incluso raspar las valvas con un cuchillo para quitar cualquier adherencia.

Mejillones Tigres (rellenos) Receta Vasca: La Receta de Karlos Arguiñano

Ingredientes :

1 kg. de Mejillones, 1 Cebolla, 1 Pimiento Verde, 2 Cucharadas de Salsa de Tomate, 2 Guindillas de Cayena, Perejil ½ Litro de Leche, 2 Huevos, Harina, Pan Rallado, 1 Vaso de Vino Blanco, Aceite de Oliva Virgen Extra, Sal.

Forma de Hacerlo:

Limpia los mejillones retirando las barbas y raspando las conchas para retirar cualquier adherencia que puedan tener. Pon el vino en una cazuela y añade los mejillones. Tápalos y cuécelos hasta que se abran. Separa las conchas de la carne y pícala. Pica finamente la cebolla y el pimiento y pon a pochar en una sartén con aceite. Agrega las guindillas de cayena y cuando esté bien pochado, retira las guindillas e incorpora la carne de los mejillones y la salsa de tomate. Cocina todo brevemente y deja templar.Para la bechamel, pon un poco de aceite en una sartén, añade 2 cucharadas de harina, rehógala bien y vierte la leche poco a poco sin dejar de batir. Cocina hasta que espese y agrega un poco de perejil picado. Rellena las cáscaras de mejillón con la farsa y cúbrelos con la bechamel. Deja que la bechamel endurezca y pásalos por harina, huevo y pan rallado. Fríelos en una sartén con aceite, escúrrelos sobre papel absorbente de cocina, sirve y decora con una rama de perejil.

Delicias Turcas, Lokum : Lokum se aplicará a un solo producto cuyos ingredientes principales son: fécula de maíz, azúcar y agua. Un proceso especial durante su elaboración le confiere una textura elástica. Tradicionalmente las familias turcas tenían la costumbre de ofrecer a sus invitados un Lokum acompañado de una taza de café turco y un vaso de agua como gesto de bienvenida. Una gran variedad de postres, confituras turcas llamadas también “delicias turcas”, la mayoría de ellos elaborados a base de azúcar y cremas.

Desde hace 229 años es la pasteleria más famosa de Estambul, donde venden mejores Delicias Turcas de Turquía. Esta al lado de la tienda chic VAKKO,

Ali Muhiddin Hacı Bekir
İstiklal Caddesi No: 129, Beyoğlu, Estambul

¿Cómo empezaron a producir Lokum principalmente?

En el país a partir del siglo XVI. En las confiterías turcas utilizaban miel, Pekmez (un tipo de mosto condensado) para dar el sabor a los productos, agua y harina para dar textura. Al final del siglo XIX. en Europa ya empezaron a producir azúcar en las azucareras y con la llegada al país, el confitero Ali Muhiddin Hacı Bekir lo machacó en el mortero, fundió en la sartén y mezcló con los aromas naturales como rosa , canela y avellana como fruto seco así obtuvo Akide şekeri un tipo de confitura dura. Luego en el año 1811 un inventor alemán descubrió fécula y Ali Muhiddin reemplazó fécula con harina y obtuvo Lokum que tiene una textura elástica. Este producto 100% natural sigue siendo elaborado a la forma tradicional por los turcos.

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Midye Tava (Mejillones Fritos)

Ingredientes: 36 Mejillones Descascados, 1 Vaso de Harina, 1 Vaso de Aceite Para Freír, 1 Limón, 2 Huevos, 2 Cucharas de Margarina, 1 Cerveza, Sal.

Se Limpia los mejillones y quita las fibras alrededor de los bordes, quita el exceso de agua con servilleta de papel. Se separan las claras de dos huevos. En una cacerola se pone la harina y se añade la cerveza, margarina y se mezclan las yemas. En las claras de huevo se añade un poco de sal se mezcla con el utensilio mezclador hasta que espúmea, se añade esa mezcla a la que acabamos de preparar.

Mientras se calienta el aceite en una sartén. Los mejillones descascados, se pasan primero por harina luego por la mezcla que hemos preparado, uno a uno, mientras se deja el aceite calentando. Se fríen por ambos lados y se sacan de la sartén y se ponen en una fuente con papel absorbente. Mientras que están calientes se espolvorean con sal. Se sirven calientes con salsa de tarator y cuñas del limón.

Donde Comer:

Şampiyon Kokoreç
İstiklal Caddesi, Balık Pazarı, Beyoğlu, Estambul.

Salsa de Tarator:

1 Vaso de Nuez sin Cáscara, 2 Cucharas de Tahin (aceite de sésamo), ¾ Vaso Zumo de Limón, 2 Dientes de Ajo machacado, 1 rama de perejil triturado. Se mezclan la nuez, el ajo tahin y sal en un bol se va mezclando y añadiendo poco a poco zumo de limón, por ultimo se pone el perejil.

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Se fundó hace 42 años en Beyoğlu Balık Pazarı. Kokoreç es como el zarajo que se come en Cuenca pero en lugar de poner en pinchitos de bambú tripas se pone en un pincho muy grande horizontalmente. Luego se corta en trozos pequeños se mezclan con pimienta roja picante y se pone dentro del pan, en bocadillo.

Cuenca es la ciudad donde Zarajo es una tapa muy popular como Turquía.

Tripa de cordero trenzada, asada al horno y que se conserva ahumada. Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada típico de Aragón y Cuenca.No es un plato propiamente dicho, sino un aperitivo. Se prepara formado una madeja con las tripas más tiernas del cordero, en torno a dos ramillas de sarmiento. Es imprescindible que la carne esté perfectamente limpia. El tueste se realiza al calor de una parrilla, sin ningún ingrediente, asándose en su propio jugo. Se sirve cortado en rodajas.

Şampiyon Kokoreç : İstiklal Caddesi, Balık Pazarı, Beyoğlu, Estambul.

Kokoreç ve midye tava denilince ilk akla gelen adreslerden biri olan Şampiyon, İstanbul’un farklı semtlerinde şubesi bulunan ve geçmişi 50′li yıllara uzanan bu lezzet durağının öyküsünü sahibi Necati Tokgöz anlattı. Bir aile işletmesi olan Şampiyon’un sahiplerinden Necati Tokgöz, 50′li yıllarda tatlıcılık ve lokantacılık yapan aile büyüklerinin kokoreç işine girdiklerini söylüyor. 1968′den 1999 yılına kadar sadece Beyoğlu’nda hizmet veren Şampiyon, ilk şubesini Beşiktaş’ta açmış. Talep çok olunca İstanbul’un değişik semtlerine yayılmış. Kokoreç işinde en önemli ayrıntının yetişmiş eleman olduğunu söylüyor Necati Tokgöz; “Herhangi biri gelip, ‘Ben şampiyon açmak istiyorum,’ dediğinde vermiyoruz. Bu işin ustaları kolay yetişmiyor. Kokoreç birebir el mahareti gerektiriyor. Izgarada kalma süresi önemli, baharatı biraz fazla kaçarsa tadı değişir.”

Hijyenik Koşullar

Kokoreç her ne kadar lezzetliyse de hijyen konusunda sınıfta kalabiliyor. Bu durumda kokoreç yenilecek yerde hijyen koşullarına uyulması büyük önem taşıyor. İşte Şampiyon’un tercih edilmesindeki etkenlerden biri de bu. Necati Tokgöz; “Biz kokoreçi Avrupa Birliği’nin istediği norm ve standartlara getirdik,” diyor: ” Kokoreç sakatat olduğu için bakteri üreten bir gıdadır. Bunun önüne geçmek için yapılması gereken tek şey ise soğuk zincir.